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中午吃不完的米饭放在电饭锅里，设置保温模式，方便晚上继续吃，这可能是很多家庭的习惯做法。但近日有一种说法广为流传，即这样的操作会让电饭锅变成细菌的“繁殖天堂”，甚至可能悄悄产生致癌物。对此，记者采访南京明基医院营养科主任周彤了解到，电饭锅保温状态其实是可以延缓细菌繁殖的，但4小时也并非绝对安全值，只是安全风险相对较小，而“致癌”说法缺乏科学依据。
电饭锅保温模式下，米饭温度通常维持在60℃至75℃之间，从理论上讲，这一温度区间能够抑制大部分细菌的活跃繁殖，但问题是，实际情况远比理想状态复杂。周彤解释，上层米饭因远离加热源，温度可能降至60℃以下；频繁开盖取饭，也会使温度迅速下降，落入5℃至60℃的“危险温度带”，这一温度区间正是细菌最易繁殖的范围。“更关键的是，如果盛饭时使用了被口水污染的勺子，细菌便已被‘接种’到米饭中。保温模式只能延缓细菌的滋生，并不能彻底杀菌。”
米饭中常见的致病菌之一是蜡样芽孢杆菌。这种细菌广泛存在于谷物和环境中，耐热性较强，即使经过烹煮，芽孢仍可能存活。在适宜温度下，它们会迅速繁殖并产生毒素，引发呕吐或腹泻等急性食物中毒症状。周彤强调，这类细菌主要导致的是急性肠胃炎，而非癌症，大家不必将“隔夜饭”与“致癌”直接画上等号。“在极其罕见的特定条件下，米饭若发霉变质，可能产生黄曲霉毒素，主要损害肝脏。但黄曲霉毒素通常出现在常温长期存放或储存环境潮湿的变质谷物中，电饭煲保温状态下的米饭温度较高、湿度相对可控，几乎不具备产生此类毒素的条件。”
周彤介绍，米饭安全储存的关键在于“尽快降温、避免污染、控制时间”。若中午米饭吃不完，可以在饭后尽快将剩余部分分装至干净密封容器中，放入冷藏室(4℃以下)保存。当然，最好在24小时内食用完毕。如需更长时间保存，冷冻(-18℃以下)是更安全的选择。再次食用时，应彻底加热至中心温度达到75℃以上，以杀灭可能存在的致病菌。“家庭日常生活中，应树立‘少量多次、即煮即食’的理念，既保留米饭口感，也能最大限度降低食品安全风险。”
来源：扬子晚报
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