乳酸菌在奶制品中的应用广泛且关键，不仅赋予产品独特的风味和质地，还提升了营养价值和功能性。以下是其具体的应用及作用：

一、酸奶制作

  1. 核心作用：乳酸菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵乳糖生成乳酸，降低pH值，促进牛奶蛋白（酪蛋白）凝结，形成酸奶特有的质地和酸味。

  2. 益生菌强化：部分酸奶中添加双歧杆菌或嗜酸乳杆菌，提高肠道健康功能。

二、奶酪生产：

  1. 酸化与凝乳：乳酸菌在初期酸化阶段降低pH，辅助凝乳酶作用，形成奶酪结构。

  2. 风味与质地：特定菌种（如瑞士乳杆菌）代谢产生二氧化碳，形成瑞士奶酪的孔洞；其他菌种（如乳酸乳球菌）生成丁二酮，赋予黄油风味。

  3.成熟过程：某些奶酪（如切达）依赖乳酸菌分解蛋白质和脂肪，形成复杂风味。

三、发酵乳饮料

  1. 活性菌应用：饮料如养乐多（含干酪乳杆菌）和开菲尔（复合菌群）通过乳酸菌发酵，提供活菌及代谢产物（如胞外多糖），改善口感和健康功能。

  2. 功能定位：主打助消化、调节肠道菌群，常含高活性菌数（≥106CFU/mL）。

四、其他乳制品

  1. 酸奶油与黄油：乳酸菌发酵稀奶油产酸，提升酸奶油稠度；黄油制作中通过发酵增加风味物质（如丁二酮）。

  2. 乳清制品：利用乳清发酵生产饮料或配料，减少浪费并开发功能性产品。

五、健康益处

  1. 促进消化：分解乳糖缓解乳糖不耐症。

  2. 免疫调节: 益生菌刺激肠道免疫反应，如鼠李糖乳杆菌GG株。

  3. 支持代谢：部分菌株辅助降低胆固醇或合成维生素（如B族、K）。

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