引言

  理论上，经过充分沸腾的白开水已杀灭了其中绝大部分的微生物。然而，绝对的“无菌”只存在于特定的条件下。当水被倒入杯中并开始静置时，将重新暴露于新的污染源之下。一旦水暴露于空气中，这杯隔夜水，早已不是最初倒满时的那杯水了。

一、初始的污染源

  即便是经过高温煮沸的自来水，在沸腾的那一刻确实杀灭了绝大多数细菌、病毒等。但当水被倒入水杯，与空气接触的瞬间，就有被污染的风险。而市售的桶装纯净水或矿泉水，虽然出厂时微生物指标控制在极低的安全范围内，但也并非绝对的无菌真空。

图1 高温煮沸的自来水用营养琼脂倾注的结果

  隔夜水中最初的微生物主要有三个来源：

  1.空气降尘，空气并非空无一物，其中漂浮着无数细小的尘埃、颗粒物、花粉、真菌孢子以及细菌芽孢。这些微小的生命单位随时间的推移，沉降到水面上。细菌芽孢是某些细菌（如枯草芽孢杆菌）在恶劣环境下形成的休眠体，它们对干燥、紫外线和高温有极强的抵抗力。

图2 枯草芽孢杆菌的形态

  2.杯壁的菌残留，无论杯子洗得多么干净，其微观表面总是存在一些沟壑和划痕，这些地方可能栖息着未被彻底清除的微量微生物生物膜残骸。当水注入，这些残留的微生物便被激活和稀释，进入水体。

  3.我们的口腔，当我们直接用杯子喝水时，唾液会不可避免地回流入杯中。人的口腔有着复杂的微生物环境，栖息着多种细菌，如链球菌、乳酸杆菌等。哪怕只是轻微的一口，也足以向水中引入一个多样化的微生物群。

  在夜晚的初期，这些初始细菌的数量还很少，它们静静地悬浮或沉在水底，等待着时机。

二、细菌的繁殖

  夜晚，为这些微生物提供了绝佳的繁衍温床。光照消失、温度相对恒定、没有人为干扰，细菌的大量繁殖开始。

1.所需营养的来源

  纯净水本身缺乏微生物生长所需的有机营养，但还存在其他途径。

  溶解的有机物，即便是处理过的饮用水，也含有极微量的可溶性有机碳（DOC）。这些可能来自水源本身，或管道输送过程中的微量渗漏。

  空气中的降尘，沉降的尘埃颗粒本身就是有机和无机营养的集合体，为微生物提供了“食物”。

  唾液的回流，这是最重要的营养来源之一。唾液中含有蛋白质、糖类、电解质等丰富的营养物质。一杯被喝过的水，其营养水平远高于未喝过的，其微生物繁殖速度也因此呈几何级数增长。

2.种群爆发与生态演替

  在适宜的室温下，细菌的繁殖是指数级的。一般细菌以无性二分裂的形式，在20-30分钟内分裂一次。经过8小时的夜晚，理论上一个细菌可以繁衍出数百万的后代。如图3，将隔夜水经过梯度稀释1000倍后接种1000μL水样于营养琼脂培养基中进行倾注。

图3 稀释后的隔夜水在营养琼脂中的倾注结果

  那些能够最快适应水环境、繁殖周期短的细菌会迅速占据主导，例如一些常见的革兰氏阴性菌，如假单胞菌属的一些种类。它们对营养要求不高，能高效利用水中的微量有机物。随着种群密度增加，细菌之间开始相互作用。它们会分泌一些代谢产物，这些产物可能抑制某些竞争者，也可能为其他菌种创造生存条件。一些细菌会附着在杯壁上，开始尝试构建简单的生物膜前体结构。如果空气中落入了真菌孢子（如酵母菌或霉菌），在条件合适时，它们也会开始萌发、生长。真菌通常生长较慢，但它们能分解更复杂的物质。

  微生物在生长的同时，也在不断进行新陈代谢。它们会向水中释放各种代谢产物，这是隔夜水口感发生变化和潜在健康风险的根源。有机酸，导致水可能产生一丝极其微弱的酸味或“馊味”；挥发性硫化物，某些细菌分解含硫氨基酸会产生类似臭鸡蛋的微量气体；胞外聚合物，这是形成生物膜的关键粘性物质，让水在触感上可能变得略微“粘稠”，虽然这种变化通常极其细微，难以被人体感官察觉。

三、如何处理隔夜水

  隔夜水的变化不是一个静态的结果，而是一个动态的过程，受多种因素影响。隔夜通常指8-12小时。如果水放置超过24小时，微生物群落会进入稳定期或衰亡期，数量更为庞大，代谢废物积累更多，风险也随之增加。

  了解了隔夜水的微观历程，我们不必过度恐慌，但应建立起更科学的饮水习惯。提倡即倒即饮，尽量喝新倒的水，这是最安全、口感最佳的选择；使用带盖水杯，如果需要将水放置一段时间，务必盖上盖子，这是最简单有效的防护措施；勤洗水杯，定期彻底清洗水杯，特别是杯口和杯壁，清除可能形成的生物膜。可以使用软布和洗涤剂，并定期用开水烫洗消毒；不喝“超长待机”水，放置超过24小时的水，尤其是被喝过的，建议直接倒掉；特殊人群需谨慎，对于婴幼儿、老年人、免疫力低下的人群，应严格避免饮用隔夜水，因为他们对病原微生物的抵抗力更弱。

四、相关培养基的采购

  青岛高科技工业园海博生物技术有限公司有适用于饮用水相关细菌检验的相关培养基，客户可根据实际情况和用途进行选用。

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