致病性大肠杆菌食物中毒
    1．病原菌
    大肠杆菌是人和温血动物肠道的正常寄生茵，但有些菌株可以
引起人的食物中毒，这些菌株属于致病性大肠杆菌(Pothogenic E.coli)，是一类条件性致病菌。根据不同血清型致病特点，可将致
病性大肠杆菌分为四类：肠道致病性大肠杆菌(EPEc)、侵袭性大
肠杆菌(EIEc)、产毒性大肠杆菌(ETEC)和肠出血性大肠杆菌
(EHEC)。
    2．生物学特性
    (1)形态与染色特性。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌后的细菌，
它为革兰氏阴性、两端钝圆的中等大小杆菌，长为1—3um，宽约
o．6um，有时呈卵圆形，本菌为周毛菌，能运动，不产生荚膜，而且
一般对碱性染料着色良好，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。
    (2)培养特性。本苗为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在
普通琼脂培养基上即可生长良好，最适生长温度为37℃，最适PH为
7．2—7．4。新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型(5)菌株，这些大
肠杆菌在肉汤中培养18—24h后呈均匀混浊，随着时间的增加，在
管底出现熟性沉淀；在普通琼脂平板上培养24h，可形成圆形、凸起、
光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等大菌落，其菌落与沙门氏
菌的菌落很相似，但大肠杆菌菌落对光(45度角折射)观察可见荧光，
部分菌落可溶血(P型)，用鉴别培养基培养时，在远藤琼脂上长成
带金属光泽的红色茵落，在s．s琼脂平板上多不生长，少数生长的
细菌，也因发酵乳糖产酸而形成红色菌落，在伊红美蓝琼脂上形成
带金属光泽的黑色菌落；在麦康凯琼脂上24h后的孤立菌落里红色。
    (3)生化特性。本菌不但菌型繁多、而且数量也极多，大多数
菌株生化特性是比较一致的，但有的不典型菌株的生化特性不规则。
一般菌株的生化特性如下：可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，
产酸产气，个别不典型菌株可迟发酵或不发酵乳糖，各菌株对蔗糖、
卫矛醉、水杨首发酵结果不一致；本菌可使赖氨酸脱羧，但苯丙氨
酸脱楼为阴性，大肠杆菌不产生疏化氢，不液化明胶，不分解尿素，
不能在氰化钾培养基上牛长，能产生靛基质，MR试验阳性，v—P试
验阴性，不利用相毖酸盐。这最后四项生化特性结果是典型的大肠
埃希氏茵，此外的反应类型为非典型大肠杆菌。
    (4)抵抗力。本菌具有中等程度的抵抗力，且各菌型之间有一
定差异。巴氏消毒法可杀死绝大多数菌，但耐热株可存活、煮沸数
分钟即被杀死，对一般消毒药均敏感。
    (5)抗原结构。大肠杆菌的抗原构造L分复杂，主要由菌体抗
原(o)、鞭毛抗原(H)和包膜抗原(K)三部分组成。①o抗原。
系指光滑型大肠杆菌的茵体抗原，其组成是细胞壁上的糖、类脂、蛋
白质复合物，也是细菌的内毒素，对热稳定，经高压蒸汽处理2h而
不被破坏。每一血清型只含有一种o抗原，已发现本菌共育167种
o抗原，分别以阿拉伯数字表示之。②H抗原。即是指鞭毛抗原，为
蛋白质构成，一种大肠杆菌只有一种H抗原，无鞭毛即无H抗原，
H抗原能被80℃热处理或酒精所破坏，H抗原共有64种。②K抗
原。系包干细胞外部的英膜物质或包膜物质的表面抗原，又称包膜
抗原。新分离的大肠杆菌70％具有K抗原。根据K抗原对热的敏感
性，可将K抗原分为A、B、L三类，目前共有103种，致病性大肠
杆菌的抗原主要为B抗原，少数为L抗原。B抗原与L抗原均可经
煮沸破坏。L抗原可被酒精和盐酸破坏。A抗原可耐受煮沸1h不破
坏。
    3．中毒机理及症状
    致病性大肠杆菌食物中毒与人体温人的菌量有关，一般认为摄
人食品含10的8次方个活菌可使人致病。当致病性大肠杆菌进人人体消化
道后，可在小肠内继续繁殖并产生肠毒家，肠毒素可以被吸附在小
肠上皮细胞的细胞膜上，激活上皮细胞膜内腺昔酸环化菌的话性，产
生过量的cAMP，从而导致肠液分泌的增加，超过肠管的再吸收能
力，出现腹泻，其病理变化与霍乱相似。因此本菌的食物中毒是感
染型和毒素型的综合作用。
    致病性大肠杆菌食物中毒的潜伏期较短，通常在摄台后4—10h
突然发病。肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状与志
贺氏苗引起的菌疾相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈
水样，有时伴有脓血和黏液，产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相
似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈米泄水样，但无脓血。
上述三类致病性大肠杆菌引起的食物中毒，一般轻者可在短时间内
自愈，重者需适当治疗，不会危及生命。最为严重的是肠出血性大
肠杆菌引起的食物中毒，其症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发
烧、大便呈水样，严重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血
性尿毒症、获得性出血贫血症、肾衰竭等并发症，患者死亡率达3％一
5％。
    4．病菌来源及防治措施
    致病性大肠杆菌的传染源是人和动物的粪便。自然界的土壤和
水常因粪便的污染而成为次级的传染源。易被该茵污染的食品主要
有肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等。这些食品经加热烹调，污
染的致病性大肠杆菌一般都能被杀死，但熟食在存放过程中仍有可
能被再度污染。因此要注意熟食存放环境的卫生，尤其要避免熟食
直接或间接地与生食品接触。对于各种凉拌食用的食品要充分洗净，
并且最好不要大量食用，以免摄人过量的活菌而引起中毒。