霉菌种类繁多，分布十分广泛，可以说在自然环境中无处不有。
其中，部分霉菌可产生某种毒性物质，即霉菌毒素(Mvcotoxin)，引
起人和动物发生霉菌毒京中毒，目前发现能引起人和动物中毒的霉
菌代谢产物，至少有150种以上。最常见的产毒性真菌有曲霉菌属、
青霉菌属、镰刀菌属、麦角菌和穗状葡萄菌等，其中最常见的、研
究最多的是黄曲霉毒素，其他如展青霉京、猪曲霉袁、岛青霉素及
杂色曲霉素等也引起人们的注意。真菌毒素一般能耐高温，无抗原
性，主要侵害实质器官。它们对机体除了引起不同部位发生急性中
毒作用外，某些毒素还具有致畸、致病、致突变的三致作用。真菌
毒素其他作用还包括：减少细胞分裂，抑制蛋白质合成，抑制DNA
和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，抑制DNA的复制，降低免疫
应答等等。这些毒素根据其作用部位，一般分为肝脏毒、肾脏毒、神
经毒和其他毒等四种类型。
    (一)霉菌毒素引起食物中毒的特点
    (1)发生中毒与某些食物有联系，检查可疑食物或中毒者的排
泄物，可发现有毒家存在，或从食物中分离出产毒菌株。选用合适
的动物模型，可重现中毒症状和病理变化。
    (2)霉菌毒素中毒症发生往并有季节件和地区性，但无感染性。
    (3)霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不
能刺激机体产生相应的抗体、无免疫性。
    (4)人和家畜家禽一次性摄人含有大量霉菌毒素的食物，键社
会发生急性或亚急性中毒，长期少量摄人会发生慢性中毒和致癌。
    (5)霉菌毒素食物中毒易并发维牛素缺乏症，但补充维生素无
效。