食品pH与微生物生长的适应性
    食品原料的PH几乎都在7以下.根据食品的PH范围，可将食品划分为酸性和非酸性食品两类。
   酸性食品：PH小于4.5的食品称为酸性食品.绝大多数的水果类食品都属于此类；在酸性食品中细菌受抑制．酵母菌和霉菌可正常生长。
    非酸性食品：PH大于4.5的食品称为非酸性食品。几于所有的蔬菜和鱼．肉．乳等动物性食品部属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖．大多数酵母菌和霉菌也能生长．
    (三）食品的水分活性与微生物生长的适应性
    微生物在食品中生长繁殖，需要有一定的水分。食品中的水分主要有两种存在形态，一种是与食品中的极性成分结合的结合态，另一种是游离态。影响微生物生长繁殖的主要是游离态水的含量．因此用质量百分数来表示食品中的水分含量，并不能确切地反映食品中能被微生物利用的实际含水晕，为此必须引用能确切反映禽品中含游离水量的指标，来分析微生物能否在食品上生长繁殖，采用水分活性来确切反应食品中的水分含量与微生物引起食品变质的关系。
    不同类群的微生物生长对Aw值要求不同；大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些，只有耐渗酵母比霉菌低，霉菌与酵母菌和细菌相比．其Aw值要求较低。