由于各类食品的基质条件不同，因而引起各类食品腐败变质的微生物类群及腐败变质症状也不完全相同。
    一．罐藏食品的变质
    罐藏食品是食品原料经过预处理．装罐，密封．杀菌之后而制成的食品，通常称之为罐头。其种类很多，依据pH的高低可分为低酸性．中酸性．酸性和高酸性罐头四大类、低酸性罐头是以动物性食品原料为主要成分，富含大量的蛋白质，而中酸性．酸性和高酸性罐头足以植物性食品原料为主要成分，碳水化合物含量高．
罐头的密封可防止内容物溢出和外界微生物的侵入，而加热杀菌则是要杀灭存在于罐内全部微生物。罐头经过杀菌可在室温下保存很长时间。但由于某些原因，罐头有时也会出现腐败变质现象。    
（一）罐藏食品腐败变质的原因
    罐藏食品腐败变质是由罐内微生物引起的，这些微生物的来源有两种情况。
   1.杀菌后罐内残留有微生物
    当罐头杀菌操作不当．罐内留有空气等情况下，有些耐热的芽孢杆菌不能彻底杀灭，这些微生物在保存期内遇到合适条件就会生长繁殖而导致罐头的腐败变质。
    2．杀菌后发生漏罐
    由于罐头密封不好，杀菌后发生漏罐而遭受外界的微生物污染，其主要的污染源是冷却水．冷却水中的微生物通过漏罐处进入罐内。空气也是一个微生物污染源．通过漏罐污染的微生物既有耐热菌也有不耐热菌。