4 生物传感器 
  生物传感器是利用生物活性物质(即生物元件) 做敏感器件， 配以适当的换能器(即信号传导器) 所构成的分析检测工具。生物活性物质包括酶、多酶体系、抗体、细胞、微生物、动植物组织等， 这些物质具有专一识别各种被测定物质的功能，并与之发生化学反应。换能系统是将生物化学讯号转变为光、电信号，如电位或电流测定电极、光纤换能器、热敏电阻、场效应晶体管、压电晶体和表面等离子体共振等。待测物质经扩散作用进入生物活性材料，经分子识别，发生生物学反应，产生的信息继而被相应的物理或化学换能器转变成可定量和可处理的电信号、光信号等，再经二次仪表放大并输出，便可知道待测物浓度。生物传感器具有体积小、成本低、灵敏度高、选择性及抗干扰能力强、响应快等优点，因而在食品安全检测中已经得到了广泛的应用。微生物及其产生的毒素是危害食品安全的主要因子， 加强对其检测至关重要。最近报道， LeonardP等利用一种表面等离子共振(SPR)生物传感器检测单核细胞增多性李斯特菌，它是将多克隆免抗李斯特菌抗体与已经热致死的李斯特菌混合，使之发生抗原抗体的结合，然后通过分级离心除去已连接的抗体，未发生结合的抗体通过固定在传感器金属膜表面的羊抗免Fab来检测，未发生结合的抗体与李斯特菌浓度呈负相关，此方法的检测极限大约为1 x l 0 5c e l l s／m L，与E L I S A相当。由于此方法极大的简化了样品的前处理，对于在复杂的粘稠基质 中的细胞检测有明显优势。肉毒素是肉毒梭状芽孢杆菌( C l o s t r i d i u m   b o t u l i n u m) 产生的外毒素，是目前所知的最强烈的细菌外毒素。主要污染家庭自制发酵食品、肉类和罐头制品，致死率很高。O g e r t t 将肉毒素单抗或多抗共价结合在光纤表面上制成光纤传感器来检测食品中的肉毒素A，仪器检测到的荧光信号变化与样品中肉毒素的含量成正比，其检测限达5n g／mL，1mi n内可完成测定， 且选择性好。L i n H C等利用压电晶体免疫传感器检测葡萄球菌肠毒素B ( S E B ) ，他们以聚乙烯亚胺作为媒介把抗 S E B抗体连接到晶体表面，让其选择性与S E B结合。通过测定晶体振荡频率的变化来实现对 S E B定量，检测范围为2.5~ g／mL～60g/L。此方法具有很高的灵敏度和特异性，但稳定性不是很好。