干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化的乳制品。
一)干酪常见的变质现象
1．膨胀：由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。
干酪成熟初期膨胀常是由大肠杆菌等引起；成熟后期膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。
2．腐败：干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。
3．苦味：由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后产生。
4．色斑：铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起；黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。
5．发霉：发霉引起干酪表面颜色变化，产生霉味，有的可能产生霉菌毒素。
6．致病菌：在制作过程中葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，食后会引起食物中毒。
二)检验
进行干酪的微生物检验前，检样先用无菌刀削去部分表面封蜡，以点燃的酒精面球消毒，无菌操作取25g检样，置于灭菌的研钵内切碎。从225mL的无菌生理盐水中取出少许加入研钵中，将奶酪研成糊状，放入灭菌三角瓶内，制成1:10的均匀稀释液，进行有关细菌学检验。
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