从每一批罐头中抽取一定数量有代表性的样品。检查罐头的物理件状，包括罐壁或焊缝有无损坏、漏孔、生锈、缺损、胖听或凹陷等缺陷。一端或两端胖听是由于挤 压或食品中微生物发酵糖类产气所引起的。如果抽取的罐头出现上述问题，应逐一检查取出，另外从同一批产品中挑选合格罐头将抽样罐头的样品数补齐。由于大多数罐头并 未完全地抽真空，在开罐后，就会被空气中的细菌污染，因此，开罐操作应在无菌室内进 行。无菌室应确保提供经紫外或其他方忒火菌提供的强对流空气，或保证无对流的环境。

(1) 按下述方法检查一半正常的罐头样品

①用酒精棉擦洗罐头顶盖部然后点燃酒精棉灭菌，用无菌的开罐器（开罐器用酒精 擦洗并点燃灭菌)打开罐头。液体样品对用无菌移液管移取一定的样品到灭菌容器内；固 体样品,用无菌的钻子，从罐头的中心部分和焊接边缘的附近取样。

②将取出的食物制成涂片，革兰氏染色后在显微镜下检查。

③检测病原菌或产毒细菌及其毒素。

④将取样接种五管胰蛋白胨大豆肉扬和葡萄糖胰蛋白胨肉汤，分別检测有无活菌和 平酸菌的存在;接种五管备好的新鲜肝脏肉汤，用2%的琼脂密封厌氧培养或放入厌氧罐 置于25℃培养3d,同时在37℃和55℃厌氧培养3d，观察有无微生物生长现象，并迸行涂 片和革兰氏染色。平酸菌在葡萄糖胰蛋白胨肉汤中因发酵葡萄糖而产酸使培养基由紫色 变为黄色。

(2) 将剩余的罐头在37℃培养1周，检査它们有无产气的现象，然后按上述方法取 样检测。

(3) 检查鼓罐的罐尖，在无菌打幵罐头的同时应防止因罐内压力过高使内溶物喷出。 操作时，点燃酒精将罐头顶部灭菌，并倒放一个无菌漏斗，在漏斗孔中插入一个无菌金属 打孔器，刺穿罐头顶部。当压力减小时，再用一个无菌的幵罐器打开罐头。检查内容物， 按前面所描述的方法进行测试,并接种以下培养基：

①月桂蛋白胨肉汤或VRBGA培养基，检测大肠菌群。

②Roberson疱肉培养基或肝汤培养基，厌氧培养，检测梭状芽孢杆菌(嗜 温型或嗜热型）。

③胰蛋白胨大豆肉汤，检测芽孢杆菌。