微生物学的质量评判标准

这些标准可以用于以下工作：

(1) 评估腐败微生物的潜伏期，保证存储食品的质量。

(2) 评估是否存在危害公众健康的致病菌、毒素或有毒菌种。

(3) 与产品卫生质量和/或不良感官质量相关的微生物计数。

(4) 食品的微生物指标是否符合法定标准或规定。

前两项工作中微生物含量能否被接受的判断标准，不仅与食品的原材料和加工有关， 还取决于成品的储存和处理方式。因此,人对致病菌的耐受程度与以下因素相关：

(1) 发生感染的最小剂量。这取决于个体消费者的易感性。一些群体（儿童、老人、 正在进行抗生素治疗和免疫系统受损或有缺陷的人)要比其他人更容易被感染。

(2) 正常的食品消费量。

(3)致病菌在食品屮的存在状态：死亡、存活还是能够繁殖。

(4)食用前食品所要求的正常的和可能的存储条件。

质量控制和质量保证

对于质量控制而言，真正的目的是控制产品的生产过程，保证不断生产出质量满意的 产品。显然，在这种生产控制的反馈系统中所用的检测技术越快,就能越早地对产品质量 的偏离采取纠正措施。近年来,微生物学家发现现有的微生物检测方法很难满足这方面 的要求，因为多数微生物检测技术至少需要18h才能得到结果。许多商品化的微生物快 速分析方法也需要近1h的时间。而且，微生物检测通常要在实验室中进行，这就与生产 线上直接的理化参数(如质量、色泽、温度、压力、流速、体积、水分)检验技术在检测速度上 存在很大差跑，这些理化方法通常能在几秒钟甚至1s以内得到检测结果。所以，用于产 品质量拧制的微生物检测方法应尽量缩短检测时间，一般要求在几秒或更短的吋间内完成检测。