弧菌的主要特征是氧化酶反应阳性，可发酵，能运动，革兰氏阴性，直的或弯曲的杆菌。该类菌与肠杆菌科的主要区别是氧化酶试验阳性，只有麦氏弧菌为氧化酶反应阴性。

涉及食源性感染的主要弧菌有霍乱弧菌、副溶血弧菌和创伤弧菌。

霍乱弧菌是一种引起霍乱的病原菌，在淡水或海水中有少量的霍乱弧菌存在。霍乱
的暴发主要是由被粪便污染的水源所引起的，这些粪便来源于已感染的病人，由于粪便的污染，水中细菌浓度增加，超过了最低感染色剂量，从而造成疾病的暴发。瓶装水也能引起霍乱的暴发。此外，霍乱还能通过一些食品传播，这些食品通常被污染了霍乱弧菌的粪便或水源所污染.这些食品包括色拉蔬菜和甲壳类水生物等。

副溶血弧菌肠炎属于感染型的食品中毒，这种疾病在海水温暖的国家中很常见，如美国，尤其是日本。主要是因为食用了一些未加工或未充分烹饪的海味和甲壳类水生物所致。在海水较冷的英国和其他国家，该疾病的暴发主要是因为从海水温暖的国家进口了冷冻预煮的海味。

在食用了未加工或未充分烹饪的甲壳类水生物（如牡蛎)后，就可能会引起副溶血弧菌肠炎，这同样与海水温暖的国家有关，如在美国以外也发现该疾病病例。发现用多黏菌素E-多黏菌素B-纤维二糖琼脂检测副溶血弧菌的效果优于TCBS琼脂。