醋杆菌属属于好氧或兼性厌氧非发酵革兰氏阴性杆菌。

细胞椭圆到杆状、直或弯，0.6-0.8μm X 1.0-4.0μm，单个、成对或成链。有的菌株有退化体，它们呈球状、膨大、棒状、弯的或丝状体。细胞运动或不运动，如运动以周生鞭毛或侧生鞭毛。不生孢。革兰氏阴性（少数可变）。严格好氧，呼吸代谢从不发酵。菌落灰色，多数无色素，少数菌株产水溶性色素或由于卟啉而使菌落呈粉红色。接触酶阳性，氧化酶阴性。不液化明胶，产吲哚和H₂S。氧化乙醇到乙酸。乙酸和乳酸氧化到仅为CO₂和H₂0。乙醇、甘油和乳酸是最好的碳源。能从正－丙醇、正-丁醇和D－葡萄糖产酸。不水解乳糖和淀粉。化能异养。最适生长温度25-30°C，最适pH5.4-6.3。醋杆菌出现在花、果、蜜蜂、酒、棕桐酒、葡萄酒、苹果酒、啤酒、南非班图酒、麦芽酵母、醋、山毛榉花、醋的酸化剂、甜果汁、“红茶菌＂、茶汁、“纳豆＂、园土、井水。有的醋酸菌能引起菠萝果实的粉红病和苹果及梨的腐烂。其中一个种在甘庶根和茎上固定微星的氮。

模式种：醋酸醋杆菌(Acetobacter aceti)。

氧化乙醇到乙酸的近似属的鉴别见表4-4，种间的鉴别间表4-5。