HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）体系在国际上的广泛应用被称为食品安全管理方法的“第二次浪潮”，它是由国际织推荐的食品安全管理体系，已在世界许多发达国家应用，一些国家对进口食品已要求强制执行HACCP体系。美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为“HACCP体系是食品供应链从原料到消费全过程中十分有效的安全控制措施，是全球食品工业用以管理食品生产、流通等过程中安全和卫生带来的风险而普遍采用的值得信赖的卫生安全工具”。HACCP体系强调过程控制，而不是仅仅依赖对终产品的检验，其有效实施即能保证食品安全，又能避免生产浪费，是以最经济的手段制造出市场上最安全可靠的产品。
    酱油是我国的传统调味品，生产历史悠久，在日常生活中必不可少。从创制至今，我国都是全世界酱油生产、销售和消费的大国。而且，酱油行业是一个快速增长的行业，市场容量也相当惊人。目前，酱油年生产量已达500万吨，且产销量以每年10%的速度递增（数据来源于中国调味品协会），行业潜力很大。在国家质检总局公布的首批实行食品质量安全市场准入制度的5类食品中就有酱油，可见它在日常生活中的地位。
    近年来，与酱油有关的安全事件不断曝光，如2001年9月重庆发生的“毛发水”酱油事件，2003年11月又在湖北荆州重现。还有影响较大的“氯丙醇”事件，2001年我国某些品牌酱油因被欧盟检出具有肾毒性的潜在的致癌物——氯丙醇而被查禁，造成了巨大经济损失。因此，我国酱油企业必须尽快实施国际上通用的安全管理体系——HACCP体系。而充分认识HACCP体系，理顺建立HACCP体系各环节链条上的关系，保证HACCP体系顺利实施，并达到预期效果，必须是地方、国家各级政府、行业协会、企业以及消费者共同参与，同时还要结合我国酱油企业的特点、现状等多方面因素采取对策。笔者认为影响酱油企业建立实施HACCP体系有以下因素。
    一、职能部门的影响
    （一）政府部门
    HACCP体系进入我国较晚，由于语言等原因，准确陈述HACCP体系的文件还很有限，企业对其认知度低，这使得将HACCP体系引入企业有一定困难，尤其对中小型的酱油生产企业。因此，首先，政府应加大宣传力度和资金投入，使企业充分认识到食品安全的重要性；要通过行政手段制定与国际接轨的食品质量标准以及相应的法规，以确保食品安全；对特殊的危害需制定严格的标准并强制执行，比如氯丙醇含量、黄曲霉毒素等指标；政府应保证企业基础设施的建设（电、路、安全的水源、财政拨款等），并综合治理环境污染。
    （二）行业协会
    中小型酱油企业的在实施HACCP时会遇到技术方面的问题，因此需要外界支持，这是成功实施HACCP体系的关键问题之一。行业协会可以借鉴美国的经验，为企业提供技术支持，形式包括：为酱油企业的管理者和员工提供相关的专业知识技能培训；科研支持；提供基本的HACCP计划书及实施HACCP的一般模式；与企业全面沟通，帮助企业获得适宜的、最新的科研信息；根据掌握的流行病学数据、食源性疾病情况为企业提供关于食品危害、风险方面的详细资料。最为重要的是促使企业认识到将HACCP体系引入给企业所带来的利益及其必要性，使企业具有因缺乏HACCP体系而对消费者和自身可能造成风险的意识；组织科研人员收集大量的数据、资料，采用严谨的科学方法对酱油企业实施HACCP体系的成本效益进行分析以建立合理的分析模型，为企业提供可靠的实施、判断依据，在这一点上我国目前还是空白，有待进一步深入研究。
    二、企业自身因素
    实施HACCP体系的关键在于充分调动企业的主观能动性，把被动应付变为主动应对。企业要自主管理、自我约束，在多方面进行完善、提高。酱油企业在建立实施HACCP体系时都聘请了咨询顾问，高度重视关键控制点确定和纠偏、监控程序的建立。笔者认为酱油企业应注意以下问题。
    （一）企业管理者重视
    建立HACCP体系，需要企业管理者的高度重视、积极参与。要给HACCP小组明确相应的职责和权限，为HACCP体系的建立和保持充分的资源。只有企业的管理者理解了HACCP原理的内涵，明确企业通过建立和实施HACCP体系可以得到哪些益处，知道需要投入哪些资源，才能使体系的建立由受益者推动转为管理者推动。
    （二）全员参与
    HACCP体系涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术人员。在酱油企业中，原料采购、产品设计和开发、生产加工各工序、检验、包装、销售等岗位都与建立实施HACCP体系有关，要分层次对企业的决策者、管理者和生产、销售人员进行全方位的培训。只有这样才能使企业充分理解、全面掌握、有效执行HACCP计划。为了搞好质量安全管理，全员参与是至关重要的，这早在上20世纪20年代至30年代，就已经被著名的霍桑实验验证了。
    （三）注重培训
    HACCP体系是一种动态的安全控制体系，要及时发现新问题并予以解决，培训不能只是一、两次，需要长期保持。企业要制定培训指南，采取函授、在岗培训等多种灵活方式进行。通过全员培训使他们充分理解HACCP原理的内涵、建立体系的目的、其岗位在体系中重要性，掌握体系文件的规定，使他们在日常生产中自觉地按照要求去做，主动参与体系涉及的各项活动，而不是被动应付。培训要符合酱油企业的特点、需要，最好以工作中的实例为蓝本。培训不仅仅是获得知识，更重要的是态度、意识的转变以及自身能力的提高。
    三、消费者因素
    近年来，一些与酱油产品有关的诸如氯丙醇、毛发水等安全事件不断曝光，使得消费者对酱油的安全性日益关注。消费者有权利要求食品企业供应优质安全的产品，因此企业不能忽视消费者的行为。另一方面，消费者在购买酱油产品至食用过程中，由于缺乏必要的知识而导致购买假冒产品、错误储存或使用不当，也会引起安全问题。建议消费者在购买酱油等产品时认真检查标签的规范性、产品包装并完好的运送回家；应按产品标签上的要求正确贮存，最关键的是要在保质期内食用。此外，还要注意自家厨房用具卫生及个人卫生。消费者安全和自我保护意识，对酱油产品在消费过程中的安全性同样起关键作用。同时，通过对消费者行为进行调查也可以管理部门提供信息，为企业收集产品危害、风险数据。
    我们在2004年8月至10月间对北京、沈阳和石家庄3个城市的500名消费者做了酱油产品方面的问卷调查，发现85%的消费者知道ISO9000质量体系；而只有3%知道HACCP体系。这是由于ISO9000系列质量体系在我国各行业都在实施，而且执行的时间也比较长，而对HACCP体系就基本上不知道，更谈不上清楚了。由此可见，虽然消费者希望食用安全食品，但他们在食品质量安全方面的知识是不足的，这反映出对消费者的食品安全教育做得不好，有待政府、企业及消费者共同努力。
    四、在食品供应链全过程全面实施安全管理体系
    要将HACCP体系应用于从食品原辅料生产到消费的全过程，才能显出其巨大效果，这是难度较大的系统工程。
    酱油企业应该全面分析酱油生产过程中的所有潜在危害，包括原料、加工过程、产品贮存运输、消费等各个环节，确定各环节的关键控制点，制定相应的预防措施，使这些潜在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，最终将不合格产品消灭在生产过程中，从而降低生产和销售不安全产品的风险。它是一个由原料生产到餐桌的全程控制过程。一些酱油企业仅仅从工厂生产加工这一环节进行危害分析是不够全面的，把整个食品供应链切掉了一大块。
    以食品供应链观点看，酱油产品存在的危害主要包括：生物危害如黄曲霉素B1和细菌污染如金黄色葡萄球菌；化学危害如原料大豆和小麦在种植和贮存过程中使用的杀虫剂、杀菌剂等农药残留，食品添加剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、清洁消毒剂（如洗洁精、二氧化氯）、重金属污染等；物理危害如碎玻璃、砂石等。危害分析应涉及从原料到成品的每一个加工步骤。其次，贮存运输过程操作不当可能造成二次污染，也影响酱油产品的安全和卫生质量，进行危害分析评价时不能忽略这一环节。以酱油产品建立实施HACCP体系时，只有从整个食品供应链进行危害分析，采取有效的监控措施，才能确保最终产品的安全。
    五、结论
    木桶原理是对上述观点的最好解释，它是著名的管理学和经济学的原理，说的是一只桶沿口参差不齐的木桶，其盛水量取决于构成该木桶的那块最短木板的长度，若要木桶尽可能多的盛水，就必须加长那块最短的木板，这样才能使木桶的水容量增加，否则长短悬殊，就减少了盛水量。
    政府、行业协会、企业以及消费者构成一个大木桶，只有共同参与，才能使每个“木板”的长度尽一致，才能最大限度的提高酱油产品的安全质量。而对于某一酱油生产企业，其自身也是一个木桶，只有企业的管理者、全体员工共同参与，正确按照HACCP的原理建立体系，才能使这个木桶的每个“木板”的长度尽量一致，HACCP体系才得以切实有效的实施，达到预期的效果，从而最大程度的确保该企业产品的安全。
    传统酱油业，经过几十年的发展，已由过去的手工作坊生产逐步转向机械化、工业化生产，这就使得HACCP体系在酱油等调味品生产中的应用更可行。而我国酱油企业要想全面脱离陈旧的管理模式，提高产品安全质量，增加市场占有率，彻底消除“毛发水”、氯丙醇等事件的影响，就要建立实施国际上通用的HACCP质量安全控制体系。只有这样，才能更好地使酱油这样的传统产业国际化。