酱油和食醋是日常中不可缺少的调味品，随着人民生活水平的提高，对酱油质量的要求也越来越高,酱油和食醋质量的好坏直接关系到广大消费者切身利益,为进一步整顿和规范我省酱油、食醋市场生产经营秩序，促进产品质量的不断提高，维护广大消费者的合法权益，2007年3月－4月云南省质量技术监督局组织开展酱油、食醋产品质量监督抽查，目前，此项工作已经结束，现将有关情况通报如下：
    一、基本情况
    此次酱油、食醋产品质量监督抽查范围是全省部分酱油、食醋生产企业，抽查工作由省质量技术监督局组织实施，样品的抽样、检验工作由云南省产品质量监督检验中心具体承担，对抽查中质量不合格企业后处理和企业无证生产违法行为的查处工作由各州、市质量技术监督部门负责。此次抽查样品的检验严格按照《2007年云南省酱油产品质量监督抽查实施细则》和相关强制性国家标准规定，对酱油、食醋的物理指标和卫生指标进行全项目检验，并按照GB7718-2004《预包装食品标签通则》规定，将产品包装标识纳入质量综合判定。
    此次共抽查38家酱油生产企业的43个产品，经检验，有25家企业的27个产品合格，产品抽查合格率为62.8％，企业抽查合格率为65.8％；抽查20家食醋生产企业的22个产品，有12个产品合格，产品抽查合格率为54.5％。
    二．情况分析
    1、微生物指标合格率较高
    从此次抽查情况来看，我省酱油产品微生物指标合格率较高，在抽查的43个酱油产品中，仅有1个产品微生物指标超过国家标准要求，微生物指标抽查合格率为97.67％。
    2、产品包装标识不规范的情况较为严重
    在抽查不合格的26个酱油、食醋产品中，有17个产品只因外包装标识不符合国家标准要求，被判定为不合格产品，占不合格产品总数的65.4％；其中：在抽查不合格的16个酱油产品中，有8个产品外包装标识不符合国家标准要求，被判定为不合格产品，占不合格酱油产品总数的50％；在抽查不合格的10个食醋产品中，有9个食醋产品包装标识不符合国家标准要求，被判为不合格产品，占不合格食醋产品总数的90％。
    3、利用产品标识欺诈消费者的情况仍然存在
    按照GB7718-2004《预包装食品标签通则》规定,产品外包装必须标明酱油和食醋的真实属性和配料表清单，既必须明确标示“酿造酱油”、“酿造食醋”或“配制酱油”、“配制食醋”字样，标签配料表标注防腐剂名称、质量等级、佐餐或烹调。但从此次抽查情况来看，仍有部分产品未标注真实属性和使用的添加剂名称。在17个外包装标识不合格的产品中，有2个配制酱油，3个配制食醋产品在标签中未标明真实属性；有3个酱油，1个食醋产品含有添加剂苯甲酸，但未在配料表中标明，致使消费者购买时造成混淆，存在欺诈消费者的情况。
    4、部分酱油产品质量低劣
    从此次抽查情况来看，我省部分个体小企业酱油产品质量低劣，问题令人堪忧。在抽查不合格的16个产品中有7个产品的氨基酸态氮(以氮计)达不到国家标准要求,占不合格酱油产品总数的43.8％，其中氨基酸态氮(以氮计)最高的为0.36g/100mL（国家标准要求≥0.4g/100mL），最低的为0.03g/100mL，仅为国家标准要求的7.5％。
    5、个别产品微生物指标严重超标
    在此次抽查中，有1个酱油产品细菌总数严重超过国家标准要求规定，达到70000cfu/ml（国家标准要求≤30000cfu/ml），为国家标准要求的2.3倍。
    三、存在的问题
    1、企业法律法规意识不强
 从此次抽查情况来看，我省酱油、食醋生产企业法律法规意识不强是造成此次抽查合格率降低的直接原因。GB7718-2004《预包装食品标签通则》已于2004年正式实施，但仍有相当部分企业未按照GB7718-2004要求，规范产品包装标识。在此次抽查的65个产品中，有17个产品内在质量达到国家标准要求，仅因外包装标识不符合国家标准要求而被判定为不合格产品的，占抽查总数的26.2％。
    2、企业生产条件较差，生产管理水平较低。
    由于我省酱油、食醋生产企业多为作坊式个体私营小企业，生产工艺简单、生产设备落后，质量、标准化、计量管理体系不健全，管理水平较低，产品检验检测能力较差，产品质量得不到有效控制，造成产品质量不稳定，个别企业甚至存在偷工减料的情况。
    四、后处理
    1、对此次抽查产品质量合格的企业，尤其是我省获得国家免检资格的企业：昆明酿造总厂生产的“拓东”牌酿造酱油、酿造食醋，双柏县妥甸酱油厂生产的“葡萄派”、“妥甸”牌酿造酱油给予通报表扬。
    2、对此次抽查中产品质量不合格的企业，尤其是产品质量存在严重质量问题的企业，企业所在地的质量技术监督部门将严格按照《产品质量法》、《工业产品生产许可证管理条例》等法律法规的规定，予以严肃查处。
    五、消费指南
    1、酱油分类
    酱油是以粮食及其副产品麸皮等原料，经发酵酿造而成的一种有营养的副食品。分为“酿造酱油”和“配制酱油”。“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用５０％以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。
    2、质量鉴别：
    酱油质量鉴别一般是从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等方面进行。
    体态：以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，视瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，视酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度淡，一般流动较快。
    色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如果光泽乌或无光泽，说明质量低劣。但对酱油不能以色论质，颜色深的酱油质量未必优，反之，优质酱油如天然酿制的黄豆酱油往往并不很深，但其风味优美，甚称上品。
    香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其它不良气味；质量差的或掺假的酱油所香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。
    滋味：取少量酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美，醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。
    着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色力弱，附着时间短。
    泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡沫多，且泡沫不易消失。质量差的酱油搅拌时起泡沫少，且易消失。
    消费者选购时，应选购带有QS标志的产品，在经济条件允许的情况下，最好尽量选购中国名牌、国家免检和云南名牌产品。