夏热炎炎，凉拌菜是餐桌上大家特别喜爱的一类菜肴。凉拌木耳、黄瓜和豆腐丝等，美味可口，让人食欲大增。但是，由于温度升高，给微生物的生长繁殖创造了更加有利的条件。美味的背后可能藏有诱人的“陷阱”。

凉拌菜中易存在哪些致病菌？

凉拌菜微生物污染状况主要为菌落总数、大肠菌群超标，同时也可能存在金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、致泻大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌污染。

这些致病菌在自然界及食材中广泛存在，容易通过粪-口途径传播，引起腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。

凉拌菜为什么是

致病菌偏爱的菜肴？

夏季是病原微生物生长、繁殖的黄金季节，凉拌菜在制备过程中，食材、环境、厨具和加工人员手上的微生物都可能污染到食物中。

相对于经过高温蒸煮或油炸的热菜，凉拌菜多采用冷加工方式，缺少高温加热杀菌过程，容易因加工时间不够和有毒物质处理不当，增加人体感染致病菌的风险。

凉拌菜中致病菌的

安全标准是什么？

按照《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）规定：零售的凉拌菜中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，金黄色葡萄球菌限量值为≤1000 CFU/g，原料中含动物性水产品的其副溶血性弧菌限量值≤1000 MPN/g，以米为主要原料制作的凉拌菜中蜡样芽胞杆菌限量值≤10000 CFU/g，该标准的实施规范了零售散装凉拌菜的食品安全标准，为凉拌菜的安全管控提供了有力的依据。

如何预防凉拌菜

引起的食物中毒？

1.首选当地当季食物，最大限度保障食物的新鲜度和营养，并且缩短了储运时间和距离，减少了腐败性微生物大量增长繁殖机会。

2.厨房环境、厨师个人以及厨房用具都要保持卫生，在烹饪中应常洗手，用干净的筷子或者戴一次性手套拌菜，减少致病微生物污染食物的机会。

3.制作凉菜时要做到：食材要清洗干净，洗干净手，案板、菜刀等厨具要生熟分开，防止交叉污染。

4.蔬菜凉拌前最好焯一下水，凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。

5.现吃现拌，做好的凉拌菜不能长时间存放，当顿吃完，短时间内存放的话需放冰箱冷藏。

6.尽量不要在外购买凉拌菜，最好在家中自己做。如果要买，需选择正规的、卫生条件好的地方购置。

7.未成年人、老年人、孕妇、抵抗力差者、胃肠道消化不佳或有胃肠不适症状的人群，尽量少吃凉拌菜。