乳制品微生物问题及控制措施

2026/1/5 16:40:43 青岛海博生物

一、微生物的来源
1.原料污染：
生乳可能携带环境中的细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）、霉菌（如曲霉、毛霉）及酵母菌。
饲料或挤奶设备卫生不达标可能导致病原体污染。
2.加工过程：
设备清洁不彻底、操作人员手部卫生不合格可能引发交叉污染。
发酵剂或添加剂若储存不当，可能滋生杂菌。
3.包装与储存：
包装材料灭菌不足或密封性差，易导致二次污染。
储存温度过高（如未全程冷链）会加速微生物繁殖。

二、常见微生物种类
1.致病菌：
李斯特菌：对孕妇、老年人和免疫缺陷人群威胁极大，可引发败血症、脑膜炎。
金黄色葡萄球菌：产生肠毒素，导致呕吐、腹泻等急性中毒症状。
沙门氏菌：常见于生乳，引发发热、腹痛等食物中毒。
2.腐败微生物：
乳酸菌：过度繁殖导致酸度过高，产品口感变差（如酸奶过酸）。
霉菌（如青霉、曲霉）：产生霉菌毒素（如黄曲霉毒素），可能致癌。
酵母菌：引起胀包、异味，常见于未灭菌的发酵乳制品。
3.病毒：
如诺如病毒、轮状病毒，可能通过污染水源或人员接触传播。

三、微生物的影响
1.腐败变质：
产酸、分层、结块、异味，降低商品价值。
发酵失控导致产品质地不均（如奶酪出现空洞）。
2.健康风险：
致病菌引发急性胃肠炎、败血症等。
霉菌毒素长期摄入增加肝癌、肾损伤风险。

四、控制微生物的关键措施
1.原料管理：
生乳快速冷却至4°C以下，抑制细菌增殖。
严格检测生乳中抗生素残留及微生物指标。
2.加工技术：
巴氏杀菌：72°C/15秒，灭活致病菌，保留营养（用于鲜奶、酸奶）。
超高温灭菌（UHT）：135-150°C/2-4秒，常温保质期延长至数月（如盒装牛奶）。
发酵控制：精准接种益生菌，抑制杂菌生长。
3.包装与储存：
无菌灌装技术（如利乐包）防止二次污染。
全程冷链运输（0-4°C），确保产品稳定性。

五、法规与标准
1.中国：
GB 19301-2010《生乳卫生标准》规定菌落总数≤2×10^6 CFU/mL。
GB 25190-2010《灭菌乳》要求致病菌不得检出。
2.美国FDA：
强制巴氏杀菌处理生乳，禁止销售未杀菌乳制品。
霉菌毒素限量标准（如黄曲霉M1≤0.5 μg/kg）。
3.欧盟：
EC 2073/2005规定李斯特菌在即食食品中不得检出（<25g）。

六、消费者建议