一、沙门氏菌简介：

  《Bergey’s鉴定细菌学手册》第9版（1994）对沙门氏菌的描述为：沙门菌为G-直杆菌，大小(0.7-1.5)μm×(2.0-5.0)μm，菌落直径2mm-4mm。通常具有周鞭毛，能运动，兼性厌氧，最适培养温度37℃，发酵D-葡萄糖及其他糖类产酸，通常产气，氧化酶阴性，触酶阳性，靛基质和V-P试验阴性，甲基红（MR）试验及西蒙枸橼酸盐阳性，赖氨酸和鸟氨脱羧阳性，精氨酸双水解酶反应不定。产生H₂S，不水解尿素，氰化钾培养基生长和利用丙二酸盐不定，能还原硝酸盐，通常发酵L-阿拉伯糖、麦芽糖、D-甘露醇、D-甘露糖、L-鼠犁糖、D-山犁糖和D-木糖。

  沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。

  沙门氏菌食物中毒主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。以胃肠型最为常见。前期症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热，每天腹泻可达7～8次，体温在38℃～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，会因急救不及时而危及生命。

  鉴于以上所述的沙门氏菌的危害性，所以在食品检验中，需非常重视沙门氏菌的检验。能否用最有效的方法，对样品中的沙门氏进行检出，尤其重要。但由于沙门氏菌种类繁多，按照考夫曼·怀特的分类，已确认的沙门氏菌属有2000多个血清型，根据沙门氏菌抗原结构的不同，可分为A、B、C、D、E等34个组，其中主要有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌、鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌等10多个血清型。

  如此庞杂的沙门氏菌家族，只用一种培养基进行增菌，很难将样品中所含的所有沙门氏菌一个不差地培养出来，所以很多标准规定采用两种培养基进行增菌。

二、标准要求的培养基：

  《GB4789.4 食品安全国家标准  食品微生物学检验  沙门氏菌检验》中规定对沙门氏菌的增菌采用四硫磺酸盐煌绿增菌液（TTB）和亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）培养基。其检验流程如图1：

图1  沙门氏菌检验程序

三、培养基比较：

  两种培养基的比较如表1

表1 四硫磺酸盐煌绿增菌液（TTB）和亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）培养基的比较

  从表中可以明显看出，两种培养基除了一些基本的营养成分外，最大的区别就是抑菌剂的选择不同。TTB中选用了胆盐、硫代硫酸钠、四硫磺酸钠（四硫磺酸钠是在培养基加入碘液时形成）和煌绿作为抑菌剂，抑菌能力较强；而SC则选用了较单一的亚硒酸氢钠作为抑菌剂。

  两者的差别还在于以下几点，使用时需要特别注意：

  1、抑菌剂的添加方式不同，TTB中胆盐和硫代硫酸钠直接添加到干粉中，可进行高压灭菌，但碘液和煌绿则是配成溶液的形式，需要将基础灭菌后，使用前临时加入培养基中，不宜久置；而SC中的亚硒酸氢钠是直接加到干粉中去的，可以与其它成分一起进行灭菌。

  2、两种培养基灭菌方式不同，TTB基础可高压灭菌，SC只能轻微煮沸（即刚开始沸腾就撤离加热源）的方式，且要迅速用凉水冷却，以免颜色发生变化，影响使用效果。

  3、两种培养基的培养温度不同，TTB需要在42℃±1℃条件下进行培养，而SC需要在36℃±1℃条件培养。

  4、不同种类的沙门氏菌在这两种培养基中的生长情况如图2

图2  不同类型的沙门氏菌在TTB和SC培养基中的生长情况

四、讨论：

  经常有人问，为什么一定要用两种培养基进行增菌，这两种培养基增菌后的液体怎么划线，有没有什么选择取舍之类的做法？答案是否定的。首先，我们之所以选择两种培养基进行增菌，其目的就是为了将样品中的沙门氏菌尽量多地培养出来，关于接菌，标准（《GB4789.4 食品安全国家标准  食品微生物学检验  沙门氏菌检验》）中有明确描述：“轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL，转种于10mLTTB内，于42℃±1℃培养18 h~24h。同时，另取1mL转种于10mLSC内，于36℃±1℃培养18h~24h。”在这一过程中，两种培养基本来就是互相补充，既然已经培养出来，肯定是要都进行划线分离检验的。

  也就是说，TTB增菌液分别在标准中列出的BS和XLD上划线，SC增菌液也要分别在BS和XLD上划线， 最后两种增菌液中划线检出的可疑菌株都要进行下一步检验。

  同样的情况还有，有的标准中要求使用RV肉汤和SC培养基进行增菌，也要遵循这种做法，不能只选用一种增菌液进行划线。

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相关标准：

GB 4789.4-2016 沙门氏菌检验 点击下载

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