采样计划应根据检测目的来制定并按具体情况实施。对胴体加工阶段采样的次数和频率可以通过以下几个方面确定:

  (1)屠宰场对每种动物的操作惯例;

  (2)基于风险分析所做的过程控制保障计划;

  (3)屠宰加工的规模;

  (4)前期监控结果(微生物趋势分析);

  (5)该地区动物源性的相关致病微生物的流行情况;

  (6)相关国家、地区和(或)国际性的法规。

  当进行加工过程卫生控制时,采样的次数和频率应该结合屠宰加工车间的卫生状况来确定;当进行致病微生物的监测与监控时,采样次数、胴体采样位点和采样频率的制定应基于样品中能最大机率分离出致病微生物。

  如ISO 17604 ;2015《食品链微生物学﹑胴体取样方法》美国农业部食品安全局(USDA FSIS)指令5000.l修订版《企业食品安全体系的官方验证》,美国农业部食品安全局(USDA FSIS)9 CFR Part 304《病原菌降低行动和危害关键控制点(HACCP)系统》、新西兰食品安全局(New Zealand Food Safety Authority,NZFSA)-2015《国家微生物数据库-包括所有品种的饲养动物[饲养动物:牛、牛犊、绵羊、山羊、鹿、鸵鸟和鸸鹋﹑家禽(仅指仔鸡)]技术规程》,澳大利亚检验检疫局(AQIS)肉类通告(MEAT 2000/09《胴体微生物监测规程(ESAM)综合手册》、澳大利亚检验检疫局(AQIS)肉类通告(2005/06)《走禽类ESAM(总大肠杆菌-沙门氏菌)取样方法》等。

  根据微生物检测要求的灵敏度和可操作性,对动物胴体采样主要有切割法(破坏性)、涂抹法(非破坏性)和淋洗法三种采样方法。其中淋洗法适用于禽类和小型动物胴体的取样。表皮组织切割法与其他方法相比,可以获得更高的细菌数，但当整体污染量较低且分布不均时,切割法取得的结果会不准确,且破坏性操作对动物胴体价值产生不利的影响。切割法和淋洗法的重复性和再现性较涂抹法稳定,因为涂抹法较难标准化操作。

  对于既定的采样条件,每次应采用相同的采样方法﹐以使结果具有可比性。对胴体表面的采样,结果应以菌落数CFU/cm²表达;采用淋洗法时﹐结果以CFU/只(胴体)表达;禽类胴体皮肤切割采样,结果以CFU/g表达。

  每一个胴体被挑选采样的机会应是均等的。基于风险分析原则,采样操作可在加工中的这些节点实施;机械燎毛抛光后(猪)、机械冲洗后(猪)、剥皮后(大型动物、屠宰的猎物,以及其他的动物)、去除内脏后(所有动物),冷却或冷冻后的即刻(所有动物)、冷却后的即刻(禽类,小型哺乳动物,以及其他小型动物)、冷却或冷冻后(所有动物)冷却室(所有动物)。

  对大型哺乳动物的采样位点,应依不同动物的屠宰作业而定,不同屠宰厂和不同种动物间可能完全不同,须明确采样目的是调查该位点的最高的污染流行程度和(或)水平,最好将采样点分布到尽可能多的胴体而不要仅在个别胴体上采样。表3-2和图3-2、图3-3和图3-4给出了猪、牛和羊胴体体表的高污染位点。马,鹿和其他类似动物的采样位点可参考牛,但需经过验证,须注意采用的屠宰技术可能会影响高污染位点的位置。对禽类、小型哺乳动物及其他动物,常用整只淋洗法。如需采集体表样品,其采样位点取决于屠宰操作和使用设备等状况。对禽类,可取颈部皮肤,也可取胸部皮肤。对猎捕动物﹐采样位点参照大型哺乳动物,总体而言,不论是何种类,都应选取微生物高污染点进行采样。

动物胴体微生物采样的操作技术有以下3种:

  ①破坏性采样方法,包括有木塞穿孔器法,模板法和皮肤采样法。

  木塞穿孔器法是指在胴体的合适位置,用灭菌木塞穿孔器在其表面打孔,然后用灭菌解剖刀和镊子沿圆面将表皮或组织(约2mm厚)切下,放入标记过的灭菌塑料袋。模板法是指在胴体的有关部位上,在灭菌模板圈定的范围内,用灭菌的解剖刀和镊子挖取约2mm厚的样品,面积可为10cm²,50cm²或100cm²等,放入标记过的灭菌塑料袋。皮肤采样法常用于禽类,在屠宰线上从每只家禽胴体剪取皮肤样(颈部或胸部，颈部表皮处约10g)，如有必要,合并几个样品至合适的量,如25g或50g,放入标记过的灭菌塑料袋。

  ②非破坏性采样方法,包括有干/湿棉拭子法及海绵、棉垫和布块法。

  拭子法和海绵法分别适用于较小面积和较大面积的表面涂抹采样。

  拭子法的操作为:用10mL稀释剂浸湿拭子,在选定的胴体位点上扣压模板﹐然后用浸湿的拭子用力擦拭整个模板孔内区域。具体的擦拭方式是先水平后垂直地移动,并转动拭子,使其所有面都被用到,然后将拭子放回原稀释剂中。然后另用一无菌干拭子对同一区域、以同一方式重复擦拭取样,并将干拭子置于同一容器中,按要求及时送到实验室。

  海绵、棉垫和布块法的操作为:打开装有无菌海绵、棉垫等的样品袋,加入足够的稀释剂(约10mL)浸湿海绵。在样品袋外轻轻挤压海绵,使之完全浸湿。戴上无菌手套﹐从袋子中小心拿出海绵。在每个所选的取样点,用力压住模板,用海绵擦拭整个模板内孔区域,水平与垂直方向各约10次。擦拭完毕,将海绵放回样品袋。再往样品袋中加入一定量的稀释剂,然后按要求及时送到实验室。

  ③淋洗法

  用手反套着样品袋提起家禽的腿,反转样品袋,将胴体套在其中。按检测要求倒入规定体积的稀释液,排掉袋中大部分空气,握紧袋子,振摇稀释液并一定幅度地轻轻摇动胴体以充分冲洗胴体内外表面,操作图示见图3-5。冲洗后的稀释液应该是浑浊的。按要求及时送到实验室。