药物残留是指动物在应用兽药或饲料添加剂后,以及原型及代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品中蓄积或贮存。兽药在防治动物疾病,提高养殖效益、促进养殖业的发展和提高人们的生活水平上发挥了重要作用;随着科学的发展,人们逐渐认识到动物性食品中兽药残留不仅对人类健康构成威胁,而且对环境也造成日益严重的危害,此问题已成为全球关注的热点。
1　兽药残留的危害
1.1　对人体健康的直接危害
1.1.1　造成急、慢性毒性作用
  残留的兽药若一次摄入的量过大,会出现急性中毒反应。如在广东河源发生的食用含盐酸克伦特罗的猪内脏所发生的急性中毒,中毒者出现心律失常、心慌、心悸、甲状腺机能亢进等症状。
  若长期接触有药物残留的动物性食品,并在使其体内逐渐蓄积下来,可造成慢性中毒反应。如磺胺类药物残留能破坏人的造血系统,造成溶血性贫血症,粒细胞缺乏症,血小板减少症等;氯霉素可以引起再生障碍性贫血,导致白血病和新生儿灰婴症的发生;呋喃唑酮连续长期应用,能引起出血综合征等。
1.1.2　引起过敏反应和变态反应
  有些药物易引起人的过敏反应,如青霉素类药物可引起变态反应,轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应,严重者发生致死性过敏性休克。四环素药物可引起过敏和荨麻疹;磺胺药类的过敏反应表现为轻者引起皮肤瘙痒和荨麻症,重者引起血管性水肿,严重者甚至出现死亡;呋喃类引起人体的过敏反应,表现在周围神经炎、药热、噬酸性白细胞增多为特征的过敏反应等。
1.1.3　“三致”作用
  长期食用含某些具有致畸、致突变、致癌作用的食品,也可危害人的健康。如磺胺类其残留能破环人的造血系统,造成溶血性贫血症、粒血胞缺乏症、血小板减少症和“再障”等;长期食用含呋喃西林的鸡肝、猪肝、鸡肉,其潜在危害是诱发基因变异和致癌性;喹乙醇是一种基因毒剂,生殖腺诱变剂,有致突变、致畸和致癌性;链霉素具有潜在的致畸作用,可引发动物体细胞发生突变;丙咪唑类药物残留可对人体产生致畸、致突变作用;如苯并咪唑类抗蠕虫药,能抑制细胞活性,具有潜在的致突变性和致癌性。药物及环境中的药物可引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的潜在危害。
1.1.4　激素样作用
  兽用激素类药物的残留,可影响人体正常激素水平和功能,使儿童肥胖、早熟等。已烯雌酚在养殖中具有通过蛋白质同化作用提高食欲的功效,被用来提高饲料转化率,促进畜禽生长,目前水产养殖户多用于鳝鱼养殖,但其可扰乱激素平衡,导致女童性早熟,男性女性化,诱发女性乳腺癌、卵巢癌等疾病。
1.1.5　影响人胃肠内菌群的平衡
  动物性食品中的抗菌药,尤其是广谱抗菌药物的残留,可使敏感菌受到抑制或杀灭,而不敏感菌群得以大量繁殖,使胃肠道内菌群的生态平衡受到破坏,有时甚至会造成新感染的发生,损害人体健康。
1.2　引起病原菌耐药性增加
  随着抗菌药大量、广泛的使用,加快了细菌耐药性的发展,很多细菌对药物由敏感逐渐变为耐药,或由低水平耐药转为高水平耐药,由单一耐药发展到多重耐药。由于饲料中添加抗菌药物,一方面增加了动物性食品中的残留,促进人源性细菌耐药性增加的可能;同时也导致动物源性细菌耐药性的增加,而现在学术界对动物性细菌的耐药性能否将其耐药性传给人源性细菌还存在争议,从而导致人类发生感染后使用抗生素无效或药效下降,对人体健康构成威胁。
1.3　兽药残留对环境的危害
  药物以原药或其代谢产物的形式随粪、尿等排泄物排出,残留于周围的环境中,而绝大多数药物都具有生物活性,这些药物对周围的土壤微生物、水生微生物及昆虫等造成影响,引起环境中菌群平衡的破坏;而环境中的各类生物都与其周围的细菌具有共生的关系,菌群平衡的破坏也会对生态环境的平衡造成影响。同时长期低剂量的抗菌药物排到环境中,造成微生物的耐药性增强。进入环境中的兽药被动、植物富集,然后进入食物链,同样危害人类健康。
2　兽药残留产生的原因
2.1　不遵守休药期有关规定
  休药期是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品(奶、蛋)许可上市的间隔时期。休药期规定不是为了维护动物健康,而是为了减少或避免畜产食品中药物的超量残留。我国对现用多种兽药的使用制定了明确的休药期,而饲养者使用标有休药期的兽药及饲料含药物添加剂时,未按规定执行,这是造成兽药残留量超标的主要原因之一。一些畜禽养殖场(户)不按休药期的要求,在畜禽出栏前或奶用畜产奶期间还继续使用兽药,造成兽药残留,如患乳房炎的产奶牛在用抗生素治疗期间,所产的“抗生奶”仍然出售,供人食用。
2.2　不适当的预防性用药
  由于集约化养殖业的发展,导致动物的疾病极为复杂,为获得经济利益,应用药物作为抗菌促生长剂,或在疾病诊疗中不合理的联合用药和预防用药,特别是抗生素,造成药物在动物性食品中的残留。
2.3　不正确的治疗性用药
  在治疗动物疾病时,为了提高疗效,常常大剂量、长时间的不规范用药,也可造成药物残留。由于耐药菌的存在,目前,在动物养殖中普遍存在任意加大药物用量的情况,甚至有时将治疗量当成添加量长期使用。
2.4　饲料受到药物的污染
  用盛放过药物的容器贮藏饲料,或使用盛过药物而未经充分清洗干净的贮藏器,都会使饲料受到药物的污染。
2.5　环境污染
  由于兽药的大量使用,动物未能完全吸收和代谢,随粪尿排出体外污染环境。此外,使用消毒剂对厩舍、饲养场和器具等进行消毒,也可引起药物污染环境,而环境中的药物又会反过来污染饲料、饮水,而引起动物性食品的兽药残留。
2.6　使用违禁或淘汰药物
  有些药物容易残留在动物性食品中,而且残留期长、对人体危害大,因而我国规定禁止用于食用动物。但有些饲养者为了私利,将其作为饲料添加剂长期使用,而造成残留,如使用β-兴奋剂(如瘦肉精)、类固醇激素(如已烯雌酚)、镇静剂(如氯丙嗪)等违禁药品。