埃希氏菌属(Escherichia)有5个种，其中与人和动物密切相关的是大肠埃希氏菌(E.coli)，俗称大肠杆菌。它是人和动物肠道内正常菌群成员之一，人和动物出生后数小时即可经口进入消化道后段，大量繁殖而定居，终身伴随，并随粪便排出，污染土壤、水源等，在自然界分布极广。大肠杆菌的存在说明直接或间接有粪便污染的可能，故食物、食品、饮水等含大肠杆菌的多少是其卫生检验指标之一。某些致病菌株，可引起人的婴幼儿腹泻和动物的大肠杆菌病。本菌还是分子生物学和基因工程中重要的实验材料和研究对象。

一、形态与染色

大肠杆菌为革兰氏阴性卵圆形或短杆菌，大小为1~3mm×0.4~0.7mm，散在或成对。无芽胞。大多数菌株有周身鞭毛、能运动，但也有无鞭毛不运动的变异株。一般均有柔毛(亦称菌毛)，对某些动物的红细胞呈现血凝反应。除少数菌株外通常无可见的荚膜，但常有微荚膜。对一般碱性染料着色良好，有时两端略深。

二、培养特性

本菌为需氧、兼性厌氧菌，在普通营养琼脂上生长良好，最适生长温度为37℃，最适pH为7.2~7.4。

三、生化特性

本菌生化特点是能发酵多种糖类，产酸产气。大多数菌株均发酵乳糖，约半数菌株能发酵蔗糖；不产生硫化氢；不分解尿素；吲哚试验和M.R试验均为阳性，V-P试验和柠檬酸盐利用试验均为阴性，这4个试验也是区别与大肠杆菌相似的产气肠杆菌的主要生化试验。

四、抗原构造

大肠杆菌有O、K、H三种抗原成分，根据三种抗原组合不同，可将本菌分成不同的血清型。

五、抵抗力

本菌抵抗力中等，但各菌株间可能有差异。一般均可被巴氏消毒杀死。常用的消毒药液在数分钟内即可杀死本菌。在潮湿、阴暗而温暖的外界环境中，本菌的存活不超过1个月，在寒冷而干燥的环境中存活较久。

六、致病性

不同血清型的大肠杆菌常使不同人群和不同动物发病。引起腹泻的大肠杆菌有三组，即肠毒素型大肠杆菌(Enterotoxigenic E.coli，简称ETEC)、肠致病型大肠杆菌(Enteropathogenic E.coli，简称EPEC)和肠侵袭型大肠杆菌(Enteroinvasive E.coli，简称EIEC)。

ETEC能产生耐热和不耐热肠毒素(heat-stable extcrotoxin和heat-labile exterotoxin，ST和LT)，它们刺激小肠粘膜上皮细胞，使肠液分泌量大增，出现霍乱样的腹泻症状；ETEC菌株另一类致病因子就是粘着素抗原，即K₈₈、K₉₉、987P和F₄₁，它们可粘附于小肠绒毛上皮细胞上，不易脱落，增强了细菌的致病性。致幼龄动物腹泻的大肠杆菌几乎都是ETEC菌。EPEC菌株不产肠毒素，致病因子不详，可引起婴儿腹泻，成人为带菌者。EIEC菌株可引起人痢疾样症状，有些血清型可致婴儿中毒性消化不良。

多数致病性大肠杆菌可产生溶血素。使猪发生水肿病的大肠杆菌不产生肠毒素，但能产生神经毒素，使猪出现水肿和神经症状。

此外，大肠杆菌对成年动物一般不致病，但当它们侵入到肠道外组织器官时，即可引起化脓性炎症，如人的肾盂肾炎、膀胱炎、胆囊炎等；鸡的败血症、气囊炎及卵黄性腹膜炎。

七、微生物学诊断

对致病性大肠杆菌引起的动物疾病，败血症时可从病变组织取材料、下痢时可从下痢粪便或小肠粘膜取材料，划线接种麦康凯或伊红美兰平板分离培养，挑取典型菌落做溶血和生化试验检查。必要时做肠毒素试验、接种小白鼠和血清学检查。

对食品卫生检查致病性大肠杆菌，基本步骤是预增菌、选择性增菌、分离培养和生化试验。若要鉴定ETEC菌株，必须做家兔或乳鼠的肠毒素试验；要做EPEC菌株鉴定时，须做EPEC的三种OK多价血清玻片凝集试验；对EIEC菌株鉴定时，除做EIEC的三种OK多价血清学检查外，还要做豚鼠角膜试验来确定。

此外，检查食品被大肠杆菌污染的程度，可做大肠菌群最近似数的测定试验。

八、免疫与治疗

因为致病性大肠杆菌血清型复杂，很难以一种菌株的菌苗取得普遍免疫的效果，所以目前没有预防大肠杆菌病的较为理想、可广泛使用的菌苗。